Queridos Clientes:
Nós aqui do Chou estamos precisando muuuiiito de umas férias! Estaremos descansando de 24 de dezembro até 03 de janeiro de 2011.
Obrigada por terem feito parte desse ano e esperamos vocês, com força renovada e comida fresquinha no dia 04 de janeiro de 2011.
Até lá e Felizes Festas!
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"Abobrinhas, fatiadas ou em cubos, cozidas gentil mas diretamente em manteiga ou azeite, mantem sua textura perfeita e sabor fresco, emanando um promissor aroma enquanto cozinham; e com um punhado de salsinha ou ciboulette, ou talvez apenas um pouquinho de parmesão constituem um luxo simples de verão, de um ingrediente fresco para ser apreciado por seu charme delicado."
Elizabeth David, Summer Cooking, livremente traduzido
Postado em: 10 dezembro 2010
Tags: abobrinhas, calor, citação, Elizabeth David, simplicidade, Summer Cooking, verão
Há pouco alguém que conheço faz tempo me escreveu contando como havia esquecido da vida cozinhando e comendo um prosaico xinxim de galinha. Fiquei pensando que dentre todos os benefícios de cozinhar talvez um dos mais preciosos seja a dádiva de nos fazer esquecer da vida. Picar uma cebola com cuidado, vigiar as batatas dourando lentamente, lavar o arroz, os grãos escorrendo entre a água e os dedos: pequenos gestos manuais que nos distraem do pesado fardo das nossas obsessões cotidianas, nos afastam, ainda que temporariamente do inexorável fluxo dos nossos deveres.
Já muito se falou das qualidades amnésicas do comer e a capacidade transportadora dos sabores está devidamente documentada, mas ainda falta atribuir o crédito devido ao antigo ato de preparar a comida: como tantas outras atividades puramente manuais, esse é um ritual de olvido, um modo de rezar com as mãos para esquecer da vida e lembrar somente do que o nosso estômago deseja.
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Desde o ano passado o Ibama determinou datas permanentes para o defeso da sardinha, que passou a acontecer bianualmente entre 15 de junho e 31 de julho, e entre 01 de novembro a 15 de fevereiro, entre o Cabo de São Tomé no Rio de Janeiro e o Cabo de Santa Marta no sul de Santa Catarina.
O defeso é um período de paralização obrigatória da pesca de determinada espécie, visando protege-la em períodos vulneráveis do seu ciclo, no caso da sardinha, seu pico de desova.
É importante conhecer essas datas e não consumir a sardinha nesses períodos, assim ajudamos a diminuir a demanda e contribuímos para a preservação dos bonitos peixinhos.
Passado o defeso, já pudemos colocar de novo a sardinella brasiliensis no cardápio, sempre muito fresca e brilhante.
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Coisa mais que comum; alguém passa na frente da nossa churrasqueira no Chou e comenta – ah, que bacana esse seu forno a lenha. Eu normalmente fico constrangida em corrigir e a realidade é que muita gente acaba confundindo forno a lenha com churrasqueira a lenha e até com fogão a lenha. São coisas diferentes no entanto, apesar de serem alimentadas pelo mesmo combustível. Não é muito complicado, basta pensar na diferença entre um forno e um fogão normal, ninguém chega a confundir um com o outro.
Um forno a lenha é necessariamente um compartimento fechado, onde a comida é cozida por um calor envolvente, cortesia das suas paredes normalmente arredondadas e feitas de material refratário. Há dois tipos básicos de forno a lenha: um em que a madeira é queimada no mesmo compartimento em que a comida é cozida, e outro em que o o forno é alimentado pelo calor vindo de outro compartimento, separado, onde se faz o fogo. Um exemplo clássico e óbvio são os fornos de pizzaria, grandes e arredondados, apesar de muitos deles utilizarem gás como combustível (aí não é um forno a lenha, claro, mas um forno a gás).
Fogão a lenha, ou fogão caipira é aquilo que se vê muito em casas de fazenda, sobretudo em Minas Gerais onde em quase todo o interior ainda se cozinha dessa maneira. Trata-se simplesmente de um fogão cujo combustível é a madeira, ou seja, fogo embaixo e por cima uma chapa de ferro com furos onde se apóiam panelas, outras chapas, bules etc. Apesar da presença do fogo, a comida não entra em direto contato com ele, sendo sempre cozida dentro de outros recipientes (panela, caldeirão). Claro que um pouco do perfume da queima da madeira acaba permeando a comida, mas é algo sutil. Um fogão a lenha pode ser tanto feito de barro quanto de alvenaria, desses que se encostam numa parede, mas também pode ser daqueles de ferro esmaltado, com bonitos pés e portinhas variadas. Na casa onde eu cresci tínhamos um desse.
Geralmente os fogões a lenha possuem um forno anexado, da mesma maneira que geralmente um fogão a gás tem um forno embaixo. Esse forninho (são normalmente bem pequenos), também é um forno a lenha, oras.
E finalmente tem a churrasqueira, ou grelha a lenha. É a que temos no Chou. Existem muitos modelos diferentes de churrasqueiras, segundo diferentes tradições: gaúchas, uruguaias, americanas; mas a idéia é uma só: fogo embaixo e comida por cima, repousando numa grelha arredondada, ou canaletada, ou numa chapa. Pode-se cozinhar com muito fogo, ou só com brasas, dependendo do resultado desejado, pode-se inclusive tampar a grelha, como fazem os americanos, para que a fumaça intensifique o sabor. Mas de todas as maneiras, a comida fica muito próximas das chamas, e de todos os três, talvez seja a mais primitiva e básica maneira de cozinhar com fogo, não precisando mais que um tanto de madeira e algo para suspender o alimento.
Cada um, forno, fogão e grelha, tem qualidades inerentes, e produz resultados diferentes. Mas quem já cozinhou com fogo e madeira alguma vez, da forma que for, sabe do encanto que as chamas promovem e certamente não esquece o calor, o aroma e transformação mágica dos alimentos que o mais antigo dos humanos há muito descobriu.
Cooking is like love. It should be entered into with abandon or not at all.
Harriet van Horne
“todos los duelos con pan son menos.”
Miguel de Cervantes
Foi amor a primeira vista: quando pus os pés no solo ocre da Toscana eu já sabia que estava apaixonada. Fazia um tempo horroroso, cinza e úmido, mas nada podia me demover do meu encanto. A viagem de Bologna até Vernio, as casas ecoando os tons da terra: laranja, vermelho, marrom, terracota; as folhas prateadas das oliveiras, a silhueta elegante e triste dos ciprestes e os quatro velhinhos que me ajudaram na minúscula estação, distraídos um instante do inefável exercício de observação de trens.
Como em todas as paixões eu estava desorientada e bêbada de contentamento, tudo me parecia sublime: os capuccinos cremosos de toda esquina, o fumegante pedaço de pizza pelo qual tivemos que esperar embaixo da chuva em Siena, a substanciosa ribolita numa cantina suja em Florença, o ragu de carne do cálido Giusepe, meu anfitrião, que graciosamente insistia em conversar fluentemente comigo, alheio ou indiferente ao fato de eu não falar nada de italiano (minhas sentenças se constituíam inteiramente da repetição constante de molto bello e molto buono, em diferentes ordens).
Em contraste com a França bela e cínica onde eu vivia então, onde a comida era sempre soberba e complexa, a calidez descomplicada da cozinha italiana me provocou uma epifania. Voltei com a mala cheia de azeite verde comprado do vizinho, um tupperware enorme com o ragu do Giusepe, peperoncinos e um amor que nunca mais me deixou: um amor pela simplicidade, pela beleza de ser singelo.
Postado em: 28 julho 2010
Tags: Bologna, cappuccino, capuccino, cozinha italiana, Florença, Itália, peperoncinos, pizza, ragu, ribolita, Siena, terracota, Toscana, trens, Vernio
