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Coisa mais que comum; alguém passa na frente da nossa churrasqueira no Chou e comenta – ah, que bacana esse seu forno a lenha. Eu normalmente fico constrangida em corrigir e a realidade é que muita gente acaba confundindo forno a lenha com churrasqueira a lenha e até com fogão a lenha. São coisas diferentes no entanto, apesar de serem alimentadas pelo mesmo combustível. Não é muito complicado, basta pensar na diferença entre um forno e um fogão normal, ninguém chega a confundir um com o outro.
Um forno a lenha é necessariamente um compartimento fechado, onde a comida é cozida por um calor envolvente, cortesia das suas paredes normalmente arredondadas e feitas de material refratário. Há dois tipos básicos de forno a lenha: um em que a madeira é queimada no mesmo compartimento em que a comida é cozida, e outro em que o o forno é alimentado pelo calor vindo de outro compartimento, separado, onde se faz o fogo. Um exemplo clássico e óbvio são os fornos de pizzaria, grandes e arredondados, apesar de muitos deles utilizarem gás como combustível (aí não é um forno a lenha, claro, mas um forno a gás).
Fogão a lenha, ou fogão caipira é aquilo que se vê muito em casas de fazenda, sobretudo em Minas Gerais onde em quase todo o interior ainda se cozinha dessa maneira. Trata-se simplesmente de um fogão cujo combustível é a madeira, ou seja, fogo embaixo e por cima uma chapa de ferro com furos onde se apóiam panelas, outras chapas, bules etc. Apesar da presença do fogo, a comida não entra em direto contato com ele, sendo sempre cozida dentro de outros recipientes (panela, caldeirão). Claro que um pouco do perfume da queima da madeira acaba permeando a comida, mas é algo sutil. Um fogão a lenha pode ser tanto feito de barro quanto de alvenaria, desses que se encostam numa parede, mas também pode ser daqueles de ferro esmaltado, com bonitos pés e portinhas variadas. Na casa onde eu cresci tínhamos um desse.
Geralmente os fogões a lenha possuem um forno anexado, da mesma maneira que geralmente um fogão a gás tem um forno embaixo. Esse forninho (são normalmente bem pequenos), também é um forno a lenha, oras.
E finalmente tem a churrasqueira, ou grelha a lenha. É a que temos no Chou. Existem muitos modelos diferentes de churrasqueiras, segundo diferentes tradições: gaúchas, uruguaias, americanas; mas a idéia é uma só: fogo embaixo e comida por cima, repousando numa grelha arredondada, ou canaletada, ou numa chapa. Pode-se cozinhar com muito fogo, ou só com brasas, dependendo do resultado desejado, pode-se inclusive tampar a grelha, como fazem os americanos, para que a fumaça intensifique o sabor. Mas de todas as maneiras, a comida fica muito próximas das chamas, e de todos os três, talvez seja a mais primitiva e básica maneira de cozinhar com fogo, não precisando mais que um tanto de madeira e algo para suspender o alimento.
Cada um, forno, fogão e grelha, tem qualidades inerentes, e produz resultados diferentes. Mas quem já cozinhou com fogo e madeira alguma vez, da forma que for, sabe do encanto que as chamas promovem e certamente não esquece o calor, o aroma e transformação mágica dos alimentos que o mais antigo dos humanos há muito descobriu.
Muitas vezes fico na dúvida se minha opção pela simplicidade não é própria e simplesmente um bocado de preguiça.
Claro que gosto de dizer a mim mesma que a simplicidade é fruto da experiência, que surge como efeito de operações complexas de condensação e depuração, mas honestamente acho que é apenas uma preguiça sem fim de concocções complicadas e técnicas elaboradíssimas. Quero simplesmente grelhar uma carne da brasa, um cogumelo, sei lá.
Por sorte, há quem me faça companhia: Nigel Slater fala em seu The kitchen diaries sobre coisas muito simples que gosta de fazer ou de servir, sem se desculpar: “I like to think of it as love for simplicity, but it could also be a mixture of greed tinged with lazyness”
Postado em: 30 junho 2010
Tags: Nigel Slater, preguiça, simples, simplicidade, técnica, the kitchen diaries
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Na minha miraculosa semana de férias perto do mar dividi uma casa com outras quatro pessoas, num morro cercado de alpínias e bananeiras. Dos cinco tripulantes, três eram cozinheiros profissionais, os outros dois além de mim, quase uns monstros sagrados, perto de quem eu ficava envergonhada de quebrar um ovo até.
Cozinhamos todas as noites, sem nenhuma cerimônia, dividindo a bancada e as tábuas, enchendo as taças de bolhas e de música, e quando nos sentávamos para comer a comida era simples e boa, a companhia melhor ainda, enquanto a noite cintilava ao nosso redor e o mar estava onde sempre esteve. Mas não queria falar dos nossos acertos e sim dos nossos erros, porque apesar do calibre dos manejadores de facas, sem exceção, em algum momento das sete refeições que preparamos, cada um de nós errou a mão de alguma maneira.
Gosto de pensar nesse fracasso como um ótimo exemplo de que não existem garantias absolutas numa cozinha, de como, independente da experiência do cozinheiro, cozinhar sempre é se arriscar e parte da beleza da tarefa encontra-se aí mesmo.
Conheço muita gente que não cozinha porque tem medo que as coisas não saiam perfeitas ou porque se angustiam com a imprecisão de certos conceitos relativos, como quanto tempo cozinhar um assado, por exemplo. Eu conheço essa angústia e foi somente quando pude deixá-la de lado que eu consegui realmente sentir prazer em cozinhar, pois para mim, para disfrutar de cozinhar há que abandonar-se sem muitas cautelas, saber arriscar e não ficar tão preocupado com possíveis desastres, afinal de contas, é só comida o que estamos fazendo.
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minha mãe, bonitíssima eva tropical, com algumas das frutas que cresciam na nossa casa.
Eu adoraria ter tido uma avó que cozinhasse incrivelmente bem, os cabelos branquinhos e a barriga quente do fogão. Assim eu poderia contar, para quem me perguntasse, que foi ela que me inspirou em alguma tarde chuvosa fazendo suspiros, que foi por causa dela que me tornei cozinheira.
Mas minhas duas avós morreram quando eu era muito pequena e quem cozinhava em casa era uma senhora bastante surda que adorava fazer bolos mas à parte disso, nunca emanou aquela paixão mítica das avós de outros chefes de cozinha mundo afora.
Para falar a verdade, não sei bem de onde veio o meu interesse pela cozinha e porquê e como ele finalmente venceu o meu amor pela Literatura.
Talvez em algum momento eu tenha percebido o prazer decadente e auto-complacente de ser elogiada por algo que havia feito com minhas próprias mãos: os sorrisos afáveis que acompanhavam a barriga cheia.
Talvez eu gostasse mesmo de arrancar as cenouras da terra pelas folhas, inteiras e milagrosamente doces, crocantes; o prazer sensual da terra e do cheiro de algo vivo sendo transformado em refeição. Pensando bem, eu sempre tive uma queda especial pelas hortas e pelos jardins e no silêncio cintilante da minha infância de fazenda, revirava livros à procura de receitas para fazer com tudo o que crescia na sombra da minha mão. Bolos e shampus, biscoitos e vinagres de ervas, pot-pourris e azeites.
Ou talvez eu tenha entendido, de alguma maneira misteriosa e profunda, que quando comida era servida sobre a mesa alguns laços antigos se estreitavam outra vez, que quando se dividia o pão, muito mais que isso era compartilhado; porque para mim, afinal, e para tantos antes de mim, uma pequena e poderosa epifania se fez verdade: a certitude, a intuição de que alimentar era a maneira mais primordial, mais primitiva de amar.
