Escrevi esse texto quando abri o Chou, há quase quatro anos. Ele ficava no primeiro site, com a minha letra, era a única referência do que o visitante iria encontrar no restaurante, já que não tínhamos cardápio online. Achei que valia a pena republicá-lo aqui pois continua sendo uma descrição bastante fiel das coisas em que acredito. Ele foi inspirado em um capítulo chamado Meals for me, do livro Serve it forth da gloriosa M.F.K. Fisher.
manifesto do meu desejo
Desde muito antes da tradição bíblica conectar o oferecimento de comida a coisas sagradas, a partilha do sal, do pão e do vinho já estava envolta em significado e mística para muitas e muitas culturas.
Ainda hoje, repetimos cerimônias que removidas de seu contexto e dissolvidas pelo Tempo, se esvaziaram de sentido, transformaram-se em pálidas mímicas de algo que alguma vez foi poderoso e profundo.
A minha busca, minha Cruzada é a de alguma forma resgatar senão a mística específica envolvendo o ato de compartilhar e servir comida, ao menos o sentimento sagrado de celebração, partilha e simplicidade.
Meu espírito, mais do que meu corpo, se cansou da interminável “degustação gastronômica”, da sofisticada experimentação técnica e visual que é tão característica da culinária atual, ainda que também essa direção seja tão antiga quanto o Império Romano!
Para mim, uma refeição que aplaque minha fome tanto física quanto emocional, é uma que seja simples em forma, despretensiosa, abundante, variada, fresca, vibrante no sabor, servida com alegria, cuidado e sem arrogância e, sobretudo, disfrutada com abandono.
Nada da pompa e circunstância, e do fastidioso trabalho para deslumbrar o comensal. Nada de complicadas concocções e estruturas artísticas no prato. Nada de espumas ou reduções para mim. O que o meu espírito anseia é um bom e honesto prato de verduras assadas, frescas e luminosas em seu apogeu botânico; um quente e reconfortante purê de batatas, cremoso com manteiga e noz moscada; um suculento assado, absurdamente macio em sua simplicidade purista, um pedaço de um excelente queijo artesanal, singelamente acompanhado de uma fatia doce e crocante de fruta. Simplicidade e qualidade numa travessa de salada.
Bom vinho, bom café. Música para apaziguar as pressas. Pão crocante e quente para confortar a alma. E se tudo for servido com calidez e honestidade, se a companhia for divertida ou amável, então temos que nos perguntar, como Sêneca: quando hemos de viver, senão agora?
Há pouco alguém que conheço faz tempo me escreveu contando como havia esquecido da vida cozinhando e comendo um prosaico xinxim de galinha. Fiquei pensando que dentre todos os benefícios de cozinhar talvez um dos mais preciosos seja a dádiva de nos fazer esquecer da vida. Picar uma cebola com cuidado, vigiar as batatas dourando lentamente, lavar o arroz, os grãos escorrendo entre a água e os dedos: pequenos gestos manuais que nos distraem do pesado fardo das nossas obsessões cotidianas, nos afastam, ainda que temporariamente do inexorável fluxo dos nossos deveres.
Já muito se falou das qualidades amnésicas do comer e a capacidade transportadora dos sabores está devidamente documentada, mas ainda falta atribuir o crédito devido ao antigo ato de preparar a comida: como tantas outras atividades puramente manuais, esse é um ritual de olvido, um modo de rezar com as mãos para esquecer da vida e lembrar somente do que o nosso estômago deseja.
Foi amor a primeira vista: quando pus os pés no solo ocre da Toscana eu já sabia que estava apaixonada. Fazia um tempo horroroso, cinza e úmido, mas nada podia me demover do meu encanto. A viagem de Bologna até Vernio, as casas ecoando os tons da terra: laranja, vermelho, marrom, terracota; as folhas prateadas das oliveiras, a silhueta elegante e triste dos ciprestes e os quatro velhinhos que me ajudaram na minúscula estação, distraídos um instante do inefável exercício de observação de trens.
Como em todas as paixões eu estava desorientada e bêbada de contentamento, tudo me parecia sublime: os capuccinos cremosos de toda esquina, o fumegante pedaço de pizza pelo qual tivemos que esperar embaixo da chuva em Siena, a substanciosa ribolita numa cantina suja em Florença, o ragu de carne do cálido Giusepe, meu anfitrião, que graciosamente insistia em conversar fluentemente comigo, alheio ou indiferente ao fato de eu não falar nada de italiano (minhas sentenças se constituíam inteiramente da repetição constante de molto bello e molto buono, em diferentes ordens).
Em contraste com a França bela e cínica onde eu vivia então, onde a comida era sempre soberba e complexa, a calidez descomplicada da cozinha italiana me provocou uma epifania. Voltei com a mala cheia de azeite verde comprado do vizinho, um tupperware enorme com o ragu do Giusepe, peperoncinos e um amor que nunca mais me deixou: um amor pela simplicidade, pela beleza de ser singelo.
Postado em: 28 julho 2010
Tags: Bologna, cappuccino, capuccino, cozinha italiana, Florença, Itália, peperoncinos, pizza, ragu, ribolita, Siena, terracota, Toscana, trens, Vernio
Eu não procuro esconder de ninguém que sou um tanto obcecada por M.F.K. Fisher e muitas vezes me descubro perigosamente perto de plagiá-la, coisa que qualquer leitor atento e conhecedor das suas linhas já poderia ter percebido em meus escritos.
Há outras charmosas escritoras gastronômicas, claro, e acho que a santíssima trindade do século vinte seria composta por Julia Child, Elizabeth David e Fisher. Mas apesar da sagacidade prática e intrinsecamente americana de Child, a elegância sensível e inglesa de David; Fisher ainda é para mim a melhor escritora das três, destilando linhas de qualidade literária comparáveis aos Grandes. Talvez eu concorde mesmo com o poeta W. H. Auden, para quem Fisher era a melhor escritora de sua época, não apenas escritora gastronômica, mas escritora e ponto.
Ou talvez eu inveje um pouco essa mulher que nasceu no dia anterior ao meu aniversário, guia que era de seus próprios desejos, prisioneira e rainha de suas idiossincrasias, alguém que foi capaz de se orgulhar de sua “solidão misantrópica aconchegante”, como ela mesmo colocara.
A verdade é que Fisher dizia não escrever sobre comida e sim sobre a fome, fome de amor, compreensão, fome de conhecimento, as fomes primordiais que nos definem como indivíduos. E o fazia de maneira prolífica e extremamente sensível. Tinha uma relação sensual e profunda com a comida, e ainda assim, momentos de praticidade quase perversa. Acho que a grande prova de que Fisher não era apenas uma escritora gastronômica é que ela não apenas dava receitas de pratos admiráveis, mas muitas vezes fornecia instruções para concocções que ela considerava abomináveis, mas que de alguma maneira serviam para ensinar algo, ainda que por contraste: leveza, elegância ou sensibilidade. As aceitava e incluía como quem aceita que da vida fazem parte a saciedade e a fome, com bastante sorte, em partes iguais.
Postado em: 29 março 2010
Tags: Elizabeth David, escrita gastronômica, Fisher, Julia Child, literatura, M.F.K Fisher
