Resolução de ano novo: vamos cozinhar mais este ano? Quem cozinha come melhor.
E quando não der… já estamos abertos! Feliz 2012!
Sou cafezista desde muito pequena, desde quando a cozinheira de casa me trazia cafés escondidos da minha mãe, não sei o que era melhor, se o café ou a deliciosa secretividade da situação. Em casa se moía café na hora e ainda lembro de que meu pai saía da mesa, escovava os dentes e voltava pra tomar café, para ficar com o gosto na boca.
É incrível essa coisa que tem o café, de resgatar uma conexão, `as vezes há muito esquecida, com memórias primais e afetos básicos. Deve ser alguma coisa com o cheiro…
Mas no Chou as coisas não andavam muito bem com o café que estávamos servindo e um dia eu me deparei com a indignada mas um tanto óbvia constatação de que não estava certo: eu que gosto tanto de café, servir qualquer coisa que fosse menos que incrível. E assim, fuçando por aí, descobri uma moça que leva essa coisa de café muito a sério. Tanto que torra ela mesma o café excepcional que compra de produtores super, super selecionados, com critérios de sustentabilidade e qualidade, mas, sobretudo, de sabor. E me entrega o café que foi torrado na mesma semana (!) para no Chou moermos na hora e servir em duas versões diferentes: o espresso, cremoso, brilhante, pouco amargo, com uma bonita acidez e sua personalidade potente e familiar. E também (ah, isso é o máximo), lindas jarrinhas de french press, o método de extração mais doce e gentil, que resulta num café perfumado, solto e muito mais delicado, perfeito para terminar um jantar.
Essa moça é a Isabela Raposeiras e vocês podem conhecer o trabalho dela no Coffee Lab.
Enquanto isso no Chou, vamos moendo o café que espalha aquele cheiro absurdamente bom, rescendendo a memória e nostalgia. Vai um café aí?
Postado em: 15 outubro 2011
Tags: aroma, café, cafezista, coffeelab, espresso, french press, grãos, isabela raposeiras, memória, nostalgia, produtores, torra
Feliz de quem tem uma amoreira por perto.
Todo mundo sabe que os dias do Atum e do Salmão estão contados. (todo mundo sabe??) Mesmo assim continuamos a escolher esses peixes quando vamos aos restaurantes, talvez impulsionados por uma histeria coletiva do tipo: vai acabar mesmo, melhor eu comer agora enquanto tem, como sugeriu outro dia um conhecido meu. Ou talvez ninguém se importe realmente.
Aqui no Chou escolhi não servir peixes em risco iminente de extinção, e de um modo geral, minha escolha sempre foi a de privilegiar peixes que talvez não tenham tanto apelo comercial mas que por isso mesmo são bastante mais acessíveis, nem sempre charmosos como um esnobe robalo, mas simpáticos e deliciosos como o olhete, suculentos como a anchova, perfumados a mar e com personalidade, como a tainha. São peixe incríveis, se comportam incrivelmente bem na grelha e deixam qualquer comensal muito feliz.
Meu dedicado peixeiro Wayner me mandou uns bonitos carapaus semana passada, nem muito grandes, nem tão pequenos quanto as cavalinhas. Eles tinham o tamanho perfeito para irem inteiros `a brasa, e assim foram: sua pele brilhante e vermelha perfumada com coentro, pimenta vermelha, gengibre e limão cravo. Ficou tão bom que pedi para ele me mandar mais essa semana, enquanto durar a estação. Então é isso: carapau fresquíssimo, assado inteiro na grelha, a pele fica crocante do fogo, o peixe solta seus sucos que se misturam com o limão, com o azeite de gergelim. Quem precisa de atum?
Poucas coisas deixam esta cozinheira tão contente quanto descobrir um bom produto, ou um bom produtor, alguém que se importa com qualidade e faz o seu trabalho com capricho, produzindo algo melhor do que o que estamos acostumados, como este leite aqui, feito na Bahia. Origem completamente rastreável, vacas pastando livremente, se alimentando só de grama, leite 100% livre de antibióticos, engarrafado na própria fazenda. Sem falar nas práticas sustentáveis da empresa.
E aqui no Chou, todo esse cuidado vai se transformar numa incrível ricota caseira, no nosso cremosíssimo iogurte artesanal, na espuma do café, no arroz tres leches e em todas as outras coisas em que a candura irresistível do leite é necessária.
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"Abobrinhas, fatiadas ou em cubos, cozidas gentil mas diretamente em manteiga ou azeite, mantem sua textura perfeita e sabor fresco, emanando um promissor aroma enquanto cozinham; e com um punhado de salsinha ou ciboulette, ou talvez apenas um pouquinho de parmesão constituem um luxo simples de verão, de um ingrediente fresco para ser apreciado por seu charme delicado."
Elizabeth David, Summer Cooking, livremente traduzido
Postado em: 10 dezembro 2010
Tags: abobrinhas, calor, citação, Elizabeth David, simplicidade, Summer Cooking, verão
Desde o ano passado o Ibama determinou datas permanentes para o defeso da sardinha, que passou a acontecer bianualmente entre 15 de junho e 31 de julho, e entre 01 de novembro a 15 de fevereiro, entre o Cabo de São Tomé no Rio de Janeiro e o Cabo de Santa Marta no sul de Santa Catarina.
O defeso é um período de paralização obrigatória da pesca de determinada espécie, visando protege-la em períodos vulneráveis do seu ciclo, no caso da sardinha, seu pico de desova.
É importante conhecer essas datas e não consumir a sardinha nesses períodos, assim ajudamos a diminuir a demanda e contribuímos para a preservação dos bonitos peixinhos.
Passado o defeso, já pudemos colocar de novo a sardinella brasiliensis no cardápio, sempre muito fresca e brilhante.
Ás vezes a realidade não dá conta de ilustrar com as cores necessárias o espectro completo das nossas mitologias pessoais. Eu, por exemplo, tenho gostado cada dia mais da minha absurda e recém inventada ascendência: mãe italiana e pai turco, os dois se casam na Grécia e eu finalmente nasço no Chipre. Como o Léolo do filme de Jean-Claude Lauzon, que tendo nascido na fria Montreal, insistia que era na realidade italiano, e que sua mãe fora fecundada por um tomate; me autobatizo e escolhendo o meu passado, de certa forma, decido meu destino.
Mas ainda que o Mediterrâneo passe longe da minha linha genealógica ele é o centro das minhas atenções culinárias, o lugar onde parece ter aparecido e se desenvolvido o delicado costume dos mezze.
Muitas fontes parecem concordar que mezze seria uma seleção de aperitivos ou pequenos pratos que serviriam para iniciar uma refeição. Não se sabe ao certo a origem do termo, talvez derive do persa, significando prova, no sentido de experimentar. O fato é que a idéia, o conceito de mezze é recorrente em vários países e culturas, sobretudo aqueles que são tocados pelas águas do Mediterrâneo: Líbano, Síria, Turquia, Grécia, Macedônia. Em todos esses países e mais alguns o costume de servir pequenos e múltipos pratos acompanhando a bebida é parte fundamental de uma refeição.
Em alguns lugares, mezze é uma experiência em si, uma sinfonia de pequenas porções que se seguem e não apenas a introdução de um jantar. Há quem os aproxime aos tapas espanhóis, ou aos antipasti italianos, mas também há quem desafie essas afinidades julgando o mezze filosoficamente diferente desses dois.
Mais que saber se mezze são aperitivos ou uma refeição completa, se são como tapas ou se parecem mais aos smorgasbord, para mim, a importância e todo o sabor dessa forma de comer é social. Quando eu imagino uma mesa de mezze eu vejo não só a comida, mas os braços cruzando a mesa, indiferentes a toda etiqueta, para alcançar um prato de lulinhas grelhadas, uma porção de picles e azeitonas, eu vejo as mãos passando o pão para ser molhado no azeite, eu escuto as risadas e o cintilar das taças. Esse é o verdadeiro espírito do mezze, um contraponto ao standard europeu de cada um com o seu prato, cada um com a sua entrada. Compartilhar o que está sobre a mesa, no sentido mais literal.
Postado em: 10 julho 2010
Tags: antipasti, aperitivo, Chipre, compartilhar, Grécia, história, Itália, mediterrâneo, mezze, smorgasbord, tapas
