“What small potatoes we are, compared to what we might be!”
Antes de ser cozinheira, antes de ser uma estudante de letras, antes de qualquer coisa eu fui uma menina que caminhava até a horta da sua infância, arrancava as cenouras da terra pelo talo, que, ainda com o cheiro do solo e alguma sujeira, mastigava com prazer incomparável. Portanto não é de se estranhar que quando sonhava com o meu restaurante, sonhasse junto com as verduras orgânicas, fresquinhas que viriam abastecer a cozinha de primor botânico. Plantei uma horta nos fundos do restaurante, que, coitada, por falta de sol e tamanho consegue ser apenas uma acanhado símbolo do que um dia eu sonhei. Obviamente eu sabia que jamais conseguiria produzir os ingredientes que eu precisava ali e desde o primeiro dia procurei produtores de hortaliças orgânicas para o Chou. Essa busca, no entanto, se mostrou uma das mais difíceis e complicadas.
Depois de quatro anos, tendo trabalhado com distribuidores que faliram, mudaram de país, fecharam as portas, fiquei muito feliz quando bateu na nossa porta um moço com o cartão de um produtor de orgânicos que disse que conseguiria nos entregar os produtos diretamente, duas vezes por semana!
Domingo passado fomos visitar a fazenda, com sua bonita horta em declive, e uma mata nativa juntinho, juntinho. David nos mostrou orgulhoso a pilha de composto, nos contou de todo o trabalho para recuperar o solo, nos falou dos repelentes naturais, dos inimigos do tomate, das plantas companheiras, nos mostrou o manjericão que tinha plantado só pra gente. Caminhamos entre as fileiras de repolho, de salsinha, de erva-doce escutando sobre o trabalho de alguém que acredita integralmente no que faz, e o faz com tremendo carinho. Sentimos o calor da vida se transformando dentro do composto, comemos rúcula recém arrancada do chão, vimos o estrago que a chuva fez nas couve-flores e entendemos uma vez mais porque é tão importante privilegiar os produtos e os produtores orgânicos.
Nos emocionamos com um rabanete, falamos sobre a dificuldade de trabalhar apenas com os ingredientes da estação, comemos salada de tomate colhido ali mesmo e fomos embora contentes e orgulhosas, sabendo que o sonho tinha se tornado realidade. Obrigada David, obrigada Fazenda Santa Adelaide.
Postado em: 22 outubro 2012
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Escrevi esse texto quando abri o Chou, há quase quatro anos. Ele ficava no primeiro site, com a minha letra, era a única referência do que o visitante iria encontrar no restaurante, já que não tínhamos cardápio online. Achei que valia a pena republicá-lo aqui pois continua sendo uma descrição bastante fiel das coisas em que acredito. Ele foi inspirado em um capítulo chamado Meals for me, do livro Serve it forth da gloriosa M.F.K. Fisher.
manifesto do meu desejo
Desde muito antes da tradição bíblica conectar o oferecimento de comida a coisas sagradas, a partilha do sal, do pão e do vinho já estava envolta em significado e mística para muitas e muitas culturas.
Ainda hoje, repetimos cerimônias que removidas de seu contexto e dissolvidas pelo Tempo, se esvaziaram de sentido, transformaram-se em pálidas mímicas de algo que alguma vez foi poderoso e profundo.
A minha busca, minha Cruzada é a de alguma forma resgatar senão a mística específica envolvendo o ato de compartilhar e servir comida, ao menos o sentimento sagrado de celebração, partilha e simplicidade.
Meu espírito, mais do que meu corpo, se cansou da interminável “degustação gastronômica”, da sofisticada experimentação técnica e visual que é tão característica da culinária atual, ainda que também essa direção seja tão antiga quanto o Império Romano!
Para mim, uma refeição que aplaque minha fome tanto física quanto emocional, é uma que seja simples em forma, despretensiosa, abundante, variada, fresca, vibrante no sabor, servida com alegria, cuidado e sem arrogância e, sobretudo, disfrutada com abandono.
Nada da pompa e circunstância, e do fastidioso trabalho para deslumbrar o comensal. Nada de complicadas concocções e estruturas artísticas no prato. Nada de espumas ou reduções para mim. O que o meu espírito anseia é um bom e honesto prato de verduras assadas, frescas e luminosas em seu apogeu botânico; um quente e reconfortante purê de batatas, cremoso com manteiga e noz moscada; um suculento assado, absurdamente macio em sua simplicidade purista, um pedaço de um excelente queijo artesanal, singelamente acompanhado de uma fatia doce e crocante de fruta. Simplicidade e qualidade numa travessa de salada.
Bom vinho, bom café. Música para apaziguar as pressas. Pão crocante e quente para confortar a alma. E se tudo for servido com calidez e honestidade, se a companhia for divertida ou amável, então temos que nos perguntar, como Sêneca: quando hemos de viver, senão agora?
Resolução de ano novo: vamos cozinhar mais este ano? Quem cozinha come melhor.
E quando não der… já estamos abertos! Feliz 2012!
Sou cafezista desde muito pequena, desde quando a cozinheira de casa me trazia cafés escondidos da minha mãe, não sei o que era melhor, se o café ou a deliciosa secretividade da situação. Em casa se moía café na hora e ainda lembro de que meu pai saía da mesa, escovava os dentes e voltava pra tomar café, para ficar com o gosto na boca.
É incrível essa coisa que tem o café, de resgatar uma conexão, `as vezes há muito esquecida, com memórias primais e afetos básicos. Deve ser alguma coisa com o cheiro…
Mas no Chou as coisas não andavam muito bem com o café que estávamos servindo e um dia eu me deparei com a indignada mas um tanto óbvia constatação de que não estava certo: eu que gosto tanto de café, servir qualquer coisa que fosse menos que incrível. E assim, fuçando por aí, descobri uma moça que leva essa coisa de café muito a sério. Tanto que torra ela mesma o café excepcional que compra de produtores super, super selecionados, com critérios de sustentabilidade e qualidade, mas, sobretudo, de sabor. E me entrega o café que foi torrado na mesma semana (!) para no Chou moermos na hora e servir em duas versões diferentes: o espresso, cremoso, brilhante, pouco amargo, com uma bonita acidez e sua personalidade potente e familiar. E também (ah, isso é o máximo), lindas jarrinhas de french press, o método de extração mais doce e gentil, que resulta num café perfumado, solto e muito mais delicado, perfeito para terminar um jantar.
Essa moça é a Isabela Raposeiras e vocês podem conhecer o trabalho dela no Coffee Lab.
Enquanto isso no Chou, vamos moendo o café que espalha aquele cheiro absurdamente bom, rescendendo a memória e nostalgia. Vai um café aí?
Postado em: 15 outubro 2011
Tags: aroma, café, cafezista, coffeelab, espresso, french press, grãos, isabela raposeiras, memória, nostalgia, produtores, torra
Feliz de quem tem uma amoreira por perto.
Todo mundo sabe que os dias do Atum e do Salmão estão contados. (todo mundo sabe??) Mesmo assim continuamos a escolher esses peixes quando vamos aos restaurantes, talvez impulsionados por uma histeria coletiva do tipo: vai acabar mesmo, melhor eu comer agora enquanto tem, como sugeriu outro dia um conhecido meu. Ou talvez ninguém se importe realmente.
Aqui no Chou escolhi não servir peixes em risco iminente de extinção, e de um modo geral, minha escolha sempre foi a de privilegiar peixes que talvez não tenham tanto apelo comercial mas que por isso mesmo são bastante mais acessíveis, nem sempre charmosos como um esnobe robalo, mas simpáticos e deliciosos como o olhete, suculentos como a anchova, perfumados a mar e com personalidade, como a tainha. São peixe incríveis, se comportam incrivelmente bem na grelha e deixam qualquer comensal muito feliz.
Meu dedicado peixeiro Wayner me mandou uns bonitos carapaus semana passada, nem muito grandes, nem tão pequenos quanto as cavalinhas. Eles tinham o tamanho perfeito para irem inteiros `a brasa, e assim foram: sua pele brilhante e vermelha perfumada com coentro, pimenta vermelha, gengibre e limão cravo. Ficou tão bom que pedi para ele me mandar mais essa semana, enquanto durar a estação. Então é isso: carapau fresquíssimo, assado inteiro na grelha, a pele fica crocante do fogo, o peixe solta seus sucos que se misturam com o limão, com o azeite de gergelim. Quem precisa de atum?
Poucas coisas deixam esta cozinheira tão contente quanto descobrir um bom produto, ou um bom produtor, alguém que se importa com qualidade e faz o seu trabalho com capricho, produzindo algo melhor do que o que estamos acostumados, como este leite aqui, feito na Bahia. Origem completamente rastreável, vacas pastando livremente, se alimentando só de grama, leite 100% livre de antibióticos, engarrafado na própria fazenda. Sem falar nas práticas sustentáveis da empresa.
E aqui no Chou, todo esse cuidado vai se transformar numa incrível ricota caseira, no nosso cremosíssimo iogurte artesanal, na espuma do café, no arroz tres leches e em todas as outras coisas em que a candura irresistível do leite é necessária.
Não quero dar uma de demagoga aqui: funcionários são uma das minhas maiores fontes de dor de cabeça, noites mal dormidas, início de úlcera, queda capilar e afins. Sem dúvida. Mas justiça seja feita, tem gente bacana também e acho que, tristemente, eu acabo deixando os desgostos eclipsarem as pessoas que trabalham com carinho e honestidade. Por isso queria parar um minuto para falar das pessoas que me ajudaram (e ajudam) a fazer do Chou o que ele é hoje: um lugar cujo maior compromisso é ser fiel a sua proposta e, acreditem em mim, isso não é pouca coisa.
Queria falar um pouco da seriedade da Thais, minha chefe de sala, da sua honestidade, de como ela é justa e comedida, de como ela fica bonita de batom e do quanto eu valorizo a sua opinião. Queria falar da dedicação do Marcelo que domina a churrasqueira com orgulho e propriedade, da sua calma furiosa, do seu sorriso enorme. Queria falar da perseverança e do carinho com que a Cristiana cuida do escritório, do seu olhar doce e compadecido. E falar também das habilidades do cozinheiro Sebastião, do silêncio dócil do Romílson, da gentileza do Vinícius, da delicadeza da Fabiana, da diligência do Wendison, contar para vocês do coração grande da Thaiene e a doçura com que ela aceita as brincadeiras, fazendo passos de ballet quando ninguém está olhando.
Saudar de peito aberto os recém-chegados: Leo, Marcela, Andy, Su, sejam bem vindos, saibam que cada gesto de carinho que vocês dispensam ao Chou não passa desapercebido.
E como não poderia deixar de ser, lembrar quem já passou por aqui e tanto fez pelo Chou: Rebeca querida, Luisa, quantas saudades; fiel Rodrigo, bonita Carol, Fabiano, Feli, Edu, Fabi, Rodrigo Felício. Obrigada, tantos obrigadas. Já os verei por aí. Sem vocês eu não teria conseguido.
